• Austrian Nutrition Report - Summary in English (pdf-file, 1.8 MB)
• Presseinformation zur Präsentation des Österreichischen Ernährungsberichtes 2003 (pdf-file, 42 kB)

Nahrungsenergie:
In westlichen Industriegesellschaften und somit auch in Österreich kann grundsätzlich davon ausgegangen werden, dass die überwiegende Mehrheit der Allgemeinbevölkerung ausreichend mit Nahrungsenergie versorgt ist. Die Energieaufnahmen entsprachen im Mittel bei fast allen Bevölkerungsgruppen lediglich den D-A-CH-Richtwerten für geringe körperliche Aktivität (PAL, Physical Activity Level = 1,4).
Langfristig lässt sich eine adäquate Versorgung mit Nahrungsenergie an einem im Normalbereich liegenden Körpergewicht ablesen.
Zur Beurteilung des Körpergewichts eignet sich am besten der Body Mass Index (BMI = Körpergewicht in kg/(Körpergröße in m)2 [kg/m2]). Im Rahmen der einzelnen Teilstudien wurde aus den Angaben der Probanden zu ihrer Körpergröße und ihrem Körpergewicht der BMI ermittelt:
Ø Bei den weiblichen Studienteilnehmern zeigte sich insgesamt häufiger ein BMI im Normbereich als bei den männlichen.
Ø Mit zunehmendem Alter war ein Anstieg der Prävalenz von Übergewicht (BMI>25 kg/m2) und Adipositas (BMI>30 kg/m2) feststellbar. Erst ab dem Alter von etwa 65 Jahren ergab sich eine Umkehr dieses Trends.
Ø Der höchste Anteil an therapiebedürftigem Übergewicht (= Adipositas, BMI>30 kg/m2) wurde mit 11% bei den männlichen Lehrlingen (15-18 J.) festgestellt.
Ø Bei 41% der männlichen Österreicher zwischen 25 und 54 Jahren wurde ein BMI>25 kg/m2 und damit Übergewicht festgestellt.
Bei den Freizeitsportlern der selben Altersgruppe lag diese Rate bei nur 23%.
Ø Eine nicht unbedeutende Prävalenz von Untergewicht zeigte sich bei den 7-10-jährigen Mädchen mit 9% (BMI<9. Perzentile) und bei den über 65-jährigen Frauen und Männern (BMI<24 kg/m2) mit 18-29%. (für Kinder und Senioren werden andere BMI-Bewertungen verwendet als für Erwachsene zwischen 18-55 J.)

Fette, Fettsäuren, Cholesterin:
Fett bleibt in der Ernährung sowohl in quantitativer als auch in qualitativer Hinsicht ein kritischer Nährstoff. Je nach Bevölkerungsgruppe lag der durchschnittliche Fettverzehr zwischen 35 und 40% der Gesamtenergiezufuhr. Zwar zeigt sich im Vergleich zum Österreichischen Ernährungsbericht 1998 insgesamt eine fallende Tendenz, dennoch wird in Österreich nach wie vor zu viel Fett aufgenommen. Lediglich bei den 3-6-jährigen Vorschulkindern lag die mittlere Fettzufuhr im Bereich der D-A-CH-Richtwerte. Die Art bzw. Zusammensetzung des aufgenommenen Nahrungsfettes ist für die Gesunderhaltung nicht weniger wichtig. In dieser Hinsicht muss die Zufuhr an gesättigten Fettsäuren als zu hoch (15-20% der Energiezufuhr) und jene an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (rund 6% der Energiezufuhr) insgesamt als zu gering beurteilt werden.
Zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Polyenfettsäuren, PFS) zählen auch die essentiellen Fettsäuren (n-6 und n-3 Fettsäuren). Zwar kann die Versorgung an essentiellen Fettsäuren als gesichert angesehen werden (Tab. 2.0), wenngleich das Verhältnis von n-6 zu n-3 Fettsäuren von derzeit etwa 8:1 auf 5:1 abgesenkt werden sollte. Diese Empfehlung wäre leicht in die Praxis umzusetzen, wenn sowohl im Haushalt als auch in der Lebensmittelverarbeitung anstelle von n-6-fettsäurereichen Pflanzenölen (z.B. Sonnenblumenöl, Maiskeimöl) vermehrt n-3-fettsäurehaltige Pflanzenöle (z.B. Rapsöl, Sojaöl) zum Einsatz kämen.
Ferner lag die durchschnittliche Cholesterinzufuhr bereits ab der Altersgruppe der Schulkinder (>12 Jahre) über dem Richtwert von 300 mg pro Tag.

Protein:
Die Proteinversorgung ist mehr als ausreichend, da die Empfehlungen seit vielen Jahren in fast allen Altersgruppen und bei beiden Geschlechtern deutlich überschritten werden. Lediglich bei den Höchstbetagten lag die ermittelte Eiweißaufnahme im Durchschnitt nur knapp über den Empfehlungen.
Die hohe Eiweißzufuhr entspricht dem üblichen Ernährungsmuster aller industrialisierten Länder, in denen tierische Produkte (Fleisch, Wurst, Milch- und Milchprodukte) einen großen Stellenwert haben. So stammten in den aktuellen Untersuchungen auch etwa 2/3 der zugeführten Proteine aus tierischen Quellen. Die deutliche Dominanz des tierischen Anteils kann als nachteilig bewertet werden, da die Aufnahme an Protein tierischen Ursprungs generell mit einer gleichzeitigen Zufuhr an Fett bzw. gesättigten Fettsäuren, Cholesterin und - ausgenommen Ei- und Milchprotein - auch an Purinen verbunden ist. Eine Erhöhung des Verzehrs pflanzlicher zu Lasten von tierischen Produkten würde im allgemeinen eine Verbesserung der Nährstoffrelation bedeuten.

Kohlenhydrate, Ballaststoffe:
Als Folge der hohen Fett- und Eiweißaufnahme werden bei fast allen Altersgruppen durchschnittlich zu wenig Kohlenhydrate aufgenommen. Hinsichtlich der Kohlenhydratversorgung werden vor allem stärkehaltige und ballaststoffreiche Lebensmittel, die auch essentielle Nährstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe enthalten, in zu geringem Umfang verzehrt. Deshalb ist es auch nicht verwunderlich, dass der Richtwert für die Ballaststoffzufuhr von mindestens 30 g pro Tag im Mittel nur zu etwa zwei Drittel erreicht wird.

Alkohol:
Der Alkoholkonsum ist im Vergleich zum Österreichischen Ernährungsbericht 1998 vor allem bei den Frauen stark angestiegen. Bei Männern zwischen 25 und 64 Jahren ergab die aktuelle Erhebung eine Alkoholaufnahme von rund 5% der Gesamtenergiezufuhr und bei den Frauen der gleichen Altersgruppe von rund 3%.

Mikronährstoffe:
Die allgemeine Aufnahme an einigen Mikronährstoffen (Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente) ist innerhalb mehrerer Bevölkerungsgruppen niedriger als empfohlen. In dieser Hinsicht und in Bezug auf die Gesundheitsrelevanz, ist es möglich, Kategorien abnehmender Signifikanz vorzuschlagen:

Ø Versorgung ist kritisch, dringender Handlungsbedarf: Bei allen Bevölkerungsgruppen benötigen Folsäure, Jod und Calcium spezielle Aufmerksamkeit. Außerdem ist die Vitamin D-Zufuhr über Lebensmittel beim Großteil der Bevölkerung unzureichend. Ältere Menschen mit atrophischer Gastritis (Prävalenz bis 30%) sind auch hinsichtlich der Vitamin B12-Versorgung als Risikogruppe anzusehen. Eisen ist speziell für Frauen im gebärfähigen Alter ein kritischer Nährstoff. Bei Stillenden ist zusätzlich die Vitamin A- sowie die Vitamin B6-Versorgung sorgsam zu überwachen. Nicht zuletzt darf auch die exzessive Natriumaufnahme für gewisse Hochrisikogenotypen nicht außer Acht gelassen werden.
Ø Versorgung mancher Personengruppen grenzwertig, mittelfristig Verbesserung anzustreben:
Personen >65 J.: Vitamin C, Vitamin E, Vitamin B1 und B2 (weibl.), Magnesium
Personen >86 J.: Zink (männl.)
Schwangere: Vitamin E, Magnesium
Lerhlinge (15-18 J.): Vitamin C (männl.), Vitamin E, Vitamin B1 und B2, Magnesium
Ø Versorgung ausreichend, keine Intervention erforderlich: Niacin, Biotin, Pantothensäure, Kalium, Phosphor, Mangan, Kupfer
Ø Vorläufig noch nicht exakt bewertet: Vitamin K, Fluorid, Selen, Carotinoide

Lebensmittelverzehrsmengen:
Bei mehreren Bevölkerungsgruppen wurden auch die Verzehrsmengen von verschiedenen Lebensmittelgruppen erhoben. Dabei zeigte sich, dass vor allem Lebensmittel mit hoher Nährstoffdichte in viel zu geringem Umfang konsumiert wurden (z.B. Gemüse, Brot und Getreideflocken, Milch und Milchprodukte, etc.). Insgesamt kommt der Verzehr von pflanzlichen Lebensmitteln oft zu kurz. Im Gegensatz dazu zeigte sich bei allen Altersgruppen ein hoher Verzehr an Fleisch und Wurst, wobei Männer viel häufiger zu dieser Lebensmittelgruppe greifen. Die dargestellte Nährstoffversorgung ließe sich allgemein weiter optimieren, wenn sich die Lebensmittelauswahl noch mehr an den präventiven Empfehlungen orientieren würde: Gemüse und Obst sollten nicht nur täglich, sondern besser mehrmals täglich auf dem Speiseplan stehen. Milch und Milchprodukte, bevorzugt fettarme Produkte, sollten täglich verzehrt werden und 1 bis 2mal wöchentlich sollte ein Fischgericht auf den Tisch kommen. Vollkornprodukte sollten soweit machbar Weißmehlprodukte ersetzen. Dagegen kann der Konsum von Fleisch und Wurst durchaus auf 2 bis 3mal pro Woche reduziert werden. Diese Empfehlungen gelten besonders für Männer, deren Verzehrsgewohnheiten sich insgesamt ungünstiger darstellen als jene der Frauen.
Der Richtwert für eine wünschenswerte Getränkezufuhr aus nicht-koffeinhaltigen und nicht-alkoholischen Getränken (1000-1500 ml/d) wurde von den österreichischen Erwachsenen im Mittel erreicht.

3.1 Die amtliche Lebensmittelüberwachung in Österreich

Die Europäische Gemeinschaft unternimmt große Anstrengungen, um die amtliche Lebensmittelüberwachung in den Mitgliedstaaten zu harmonisieren. Dazu wird auf der Basis des Weißbuchs für Lebensmittelsicherheit der Europäischen Kommission aus dem Jahr 2000 ein Vorschriftenwerk erstellt, das den Rahmen bilden soll, um es den nationalen Behörden zu ermöglichen, in harmonisierter Weise vorzugehen.
Futtermittel werden nunmehr gemeinsam mit den Lebensmitteln in das generelle Kontrollkonzept einbezogen.
Neben amtlichen Kontrollen wird als weiteres Grundprinzip die Verantwortung der Produzenten und des Handels für ihre Produkte im Sinne der Erfüllung der Anforderungen des Lebensmittelrechts hervorgehoben.
Zum schnellen Informationsaustausch bezüglich Lebens- und Futtermittel zwischen der Europäischen Kommission und den nationalen Behörden der Mitgliedstaaten besteht ein Schnellwarnsystem, um neben anderen Informationen auch die Vermarktungswege von einzelnen Chargen gesundheitsgefährdender Waren verfolgen zu können.
Aufgaben der Risikobewertung auf wissenschaftlicher Basis werden auf EU-Ebene von der Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (= European Food Safety Authority, EFSA) und auf nationaler Ebene von der "Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH" (AGES) übernommen.
Die Struktur der amtlichen Lebensmittelüberwachung in Österreich ist im Vergleich zum Zeitpunkt des Ernährungsberichts 1998 unverändert geblieben.

3.2 Aspekte der Qualität von Lebensmitteln tierischer Herkunft – aus der Praxis des Instituts für Lebensmitteluntersuchung, Wien*

In der Kategorie "Lebensmittel tierischer Herkunft" (Fleisch und Fleischprodukte, Fische, Krebse, Weichtiere und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milchprodukte, Eier und Eierprodukte) wurden im Zuständigkeitsbereich der ehemaligen Bundesanstalt für Lebensmitteluntersuchung und -forschung Wien im Zeitraum 1998-2002 jährlich zwischen 5000-7000 Proben untersucht.
Die Untersuchungen von Fleisch und Fleischprodukten ergaben hinsichtlich der Zusammensetzung (Fett-, Wasser- und Eiweißgehalt) eine den Lebensmittelvorschriften entsprechende Qualität.
Aufgrund aktueller Anlässe wurden zwischen 1998 und 2002 mehrer schwerpunktmäßige Untersuchungen auf Rückstände von Dioxin, Antibiotika und Hormone sowie Nitrofen durchgeführt. In keiner Probe waren Verunreinigungen feststellbar.
In Fischen und Fischereierzeugnissen wird routinemäßig auf Schwermetalle untersucht. Dabei zeigten sich im Zeitraum 1998-2002 im Wesentlichen keine Veränderungen der Blei-, Cadmium und Quecksilbergehalte. Gelegentlich war der Quecksilbergehalt bei Haifischen bzw. der Cadmiumgehalt bei Tintenfischen leicht überschritten.
Zudem wurden Fischereierzeugnisse und Geflügel aus Fernost auf Nitrofuranrückstände und Chloramphenicol untersucht. Während Nitrofuran in keiner Probe nachgewiesen wurde, kam es bei Chloramphenicol in einigen Fällen zu Überschreitungen.
In den Beobachtungszeitraum fällt weiter die BSE-Krise, die auch in den sprunghaft angestiegenen Untersuchungen des Jahres 2001 auf Vorhandensein von Zentralnervengewebe und Separatorenfleisch in Fleischerzeugnissen ihren Niederschlag fand. Während in keinem Fall Zentralnervengewebe nachgewiesen wurde, wurde anfangs in einigen Proben Separatorenfleisch gefunden. Dies änderte sich mit dem Inkrafttreten der Codexrichtlinie, nach der Separatorenfleisch nicht mehr verwendet wird.
Neben BSE-Skandal, Dioxin- und Tierarzneimittel-Rückständen treten auch immer neue Herausforderungen an die Untersuchungsstellen in Bezug auf Hygienekontrolle in der Lebensmittelproduktion und bei der Lagerung frischer verpackter tierischer Lebensmittel auf.

3.3 Risikoanalyse bei Lebensmitteln

Spätestens im Gefolge der jüngsten Lebensmittelskandale (die Schlagzeilen lauteten z.B. Rinderwahnsinn, Dioxinhühner, Importe von Hormonrindern, unerlaubte Verwendung von Antibiotika, Geflügelpest, etc.) wurde die Lebensmittelsicherheit zu einem prioritären Thema. Als Grundlage für sämtliche Maßnahmen in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit schreibt die neue Gemeinschaftsgesetzgebung die Risikoanalyse vor. Das Konzept der Risikoanalyse umfasst drei miteinander in Wechselwirkung stehende Prozesse, Risikobewertung (risk assessment), Risikomanagement (risk management) und Risikokommunikation (risk communication). Die Risikobewertung wiederum erfolgt in vier Stufen: Gefahrenerkennung (hazard identification), Gefahrencharakterisierung (hazard characterization), Quantifizierung der Exposition (appraisal of exposure) und Risikocharakterisierung (risk characterization).
Ziel des Risikomanagements ist die Wahl der geeigneten regulatorischen Optionen zur Prävention bzw. Minimierung der Exposition der Bevölkerung durch die politisch Verantwortlichen. Wirksames Risikomanagement erfordert einen permanenten Dialog zwischen den mit der Risikobewertung betrauten Experten und den für das Risikomanagement verantwortlichen administrativen und politischen Entscheidungsträgern. In die Entscheidungsprozesse werden außerdem in zunehmendem Maße auch die betroffenen Wirtschaftskreise, Verbraucherschutzverbände und andere NGO's einbezogen. Darüber hinaus müssen in der heutigen partizipatorischen Informationsgesellschaft behördliche Entscheidungen, insbesondere solche, die den sensiblen Bereich der Lebensmittelsicherheit betreffen, transparent und plausibel sein und einer breiten Öffentlichkeit verständlich gemacht werden.
Diese im letzten Absatz erwähnten komplexen Interaktionen im Rahmen der Risikoanalyse werden unter dem Begriff Risikokommunikation zusammengefasst.

3.4 Lebensmittelsicherheit anhand einiger Beispiele

Die Risikobewertung auf dem Lebensmittelsektor ist unter anderem im Österreichischen Gesundheits- und Ernährungssicherheitsgesetz als Kernkompetenz der Österreichischen Agentur für Gesundheits- und Ernährungssicherheit (AGES) festgelegt.
In diesem Beitrag wird die Problematik der Pestizidrückstände in Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft, des Vorkommens der polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK) sowie der Belastung mit einigen ausgewählten Mykotoxinen (Patulin, Fusarientoxin) dargestellt. Vorläufige Ergebnisse der Expositionsabschätzung auf diesem Gebiet sind im Folgenden zusammengefasst:

- Sowohl im EU-koordinierten Monitoringprogramm (seit 1996) als auch im nationalen Überwachungsprogramm (seit 1997) haben die Anzahl der untersuchten Proben und der Parameter je Probe stark zugenommen.
- Rückstände von Pflanzenschutzmitteln in Lebensmitteln zeigen, dass sowohl die Anzahl der Proben mit Höchstwertüberschreitungen als auch die ohne Höchstwertüberschreitung (weniger kritisch) zwischen 1997-2002 zugenommen hat.
- Der österreichische Konsument nimmt PAK insbesondere über geräucherte Fleisch und Fleischprodukte auf.
- Bei Patulin gilt eine vorläufige tolerierbar maximale Tagesdosis (PMTDI-Wert) von 400 ng/kg Körpergewicht. In Bezug auf das Körpergewicht zeigt sich bei Kindern die höchste Patulin-Belastung, die allerdings weit unter dem genannten kritischen Wert liegt.
- Bei den Mykotoxinen der Fusarienpilze beträgt die mittlere tägliche Aufnahme an Desoxynivalenol etwa 0,3 µg/kg Körpergewicht (KG) und bei Zearalenon etwa 0,2 µg/kg KG. Das entspricht lediglich einem Bruchteil der derzeit erlaubten Dosis von 1 µg/kg KG und Tag.

Die Risikobewertung umfasst neben den oben beschriebenen Ergebnissen der chemischen Analyse vor allem auch Aspekte der mikrobiologischen Untersuchung, auf die an anderer Stelle dieses Berichts eingegangen wird.

Die angeführten Beispiele zeigen nur einen kleinen Teilbereich des Untersuchungsspektrums, in dem die Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit analytisch tätig ist. Das Untersuchungsspektrum reicht von der Untersuchung von chemischen Parametern, von denen einige Beispiele angeführt wurden, über die mikrobiologischen Untersuchungen bis zur Untersuchung von physikalischen Parametern, die alle für die Lebensmittelsicherheit und somit für den Konsumenten wesentlich von Bedeutung sind.

3.5 Trinkwasser

Das österreichische Trinkwasser wird zu 99% aus Grundwasser und zu 1% aus Oberflächengewässern (Flüsse und Seen) gewonnen. Der Großteil der österreichischen Haushalte ist an ein öffentliches Wasserversorgungsnetz angeschlossen. Etwa 1 Million Österreicher beziehen das Trinkwasser direkt aus Quellen und Hausbrunnen. In Österreich beträgt der häusliche Wasserverbrauch pro Kopf und Tag 140 bis 150 Liter. Grundwassergüteuntersuchungen werden in allen Bundesländern nach einheitlichen Methoden und Untersuchungsumfang auf Basis der Wassergüte-Erhebungsverordnung (WGEV) durchgeführt. Eine Reihe von Institutionen und Sachverständigen überprüfen periodisch die Qualität des Grundwassers, wobei der Schwerpunkt bei chemischen Parametern wie Nitrat- oder Atrazinanalysen liegt. Die gesetzlichen Regelungen für Trinkwasser erfolgen im Rahmen des Lebensmittelgesetzes und durch die Trinkwasserverordnung. Nach der Trinkwasserverordnung (TWV) sind Parameterwerte und Indikatorparameterwerte festgelegt. Die Parameterwerte beruhen auf den Leitlinien der Weltgesundheitsorganisation und sind zwingend einzuhalten. Der Wasserbelastung durch pathogene Mikroorganismen kann durch Desinfektionsverfahren gewöhnlich wirksam begegnet werden. Ein anderes Problem stellt die Belastung des Wassers mit Schwermetallen, Nitrat, Nitrit, Pestizide und so fort dar. Gefahr durch Nitratbelastung aufgrund von Überdüngung landwirtschaftlicher Nutzflächen gilt vor allem für die Ackerbaugebiete Ostösterreichs (Tullnerfeld, Marchfeld). Die Nitrat-Mittelwerte der öffentlichen Wasserversorgung lagen in den einzelnen Bundesländern jedoch durchwegs unter dem Richtwert von 25 mg/l (Ost-West-Gefälle).
Im Allgemeinen ist jedoch die Wasserqualität in Österreich als hervorragend zu bezeichnen. Anzustreben wäre die Verbesserung der mikrobiologischen Analytik sowie die Errichtung einer zentralen, unabhängigen Stelle zur Erfassung, Koordination und Evaluierung von Wasseruntersuchungen.

3.6 Bioproduke

Die Nachfrage nach Biolebensmitteln steigt in vielen Ländern und so auch in Österreich ständig an. Der geschätzte Marktanteil soll 2025 5-10% betragen. Die Mehrheit der Österreicher greift zumindest gelegentlich zu Bioprodukten. Der durchschnittliche Käufer solcher Lebensmittel ist heute älter als noch vor 20 Jahren. Er verfügt über zumindest mittleres Bildungsniveau, höheres Einkommen und lebt meist in einem Haushalt mit 2-5 Personen. Als Kaufmotive der Konsumenten sind vor allem gesundheitsbewusste Ernährung, Umweltschutz und Geschmack, zu nennen.
Bei pflanzlichen Lebensmitteln aus biologischem Anbau ist generell mit weniger Rückständen zu rechnen (z.B. Nitrat, Pestizide). Die Unterschiede im Gehalt an wertgebenden Inhaltsstoffen (essentielle Nährstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Ballaststoffe etc.) fallen meist weniger deutlich aus. Zwar können Lebensmittel aus biologischer Produktion im Rahmen einer insgesamt ausgewogenen Ernährung, dem Kaufmotiv gesundheitsfördernde Lebensmittel entsprechen, dass sie generell gesünder sind, lässt sich derzeit wissenschaftlich aber nicht belegen.
Die Bevorzugung von Nahrungsmitteln aus biologischer Produktion stellt nicht nur eine Absage an die konventionelle Praxis der Lebensmittelproduktion dar, sondern leistet auch einen aktiven Beitrag zur Nachhaltigkeit und zu einem zukunftsfähigen ökologischen Gleichgewicht. Da eines der zentralen Kaufmotive für Bioprodukte das Interesse der Konsumenten an Umweltfragen ist, kann dieses bestätigt werden.
Schlussendlich kann die Frage, ob Bioprodukte die Erwartungen der Konsumenten hinsichtlich des Geschmacks erfüllen, mit "Ja" beantwortet werden. In so genannten Degustationstests, in denen die sensorische Qualität von Lebensmitteln beurteilt werden kann, werden Bio-Lebensmittel großteils besser beurteilt.

3.7 Gentechnisch veränderte Lebensmittel

Obwohl die Europäer keine Angst vor neuen Technologien (Computer, Telekommunikation, Solarenergie, etc.) haben, lehnt der Großteil und allen voran die österreichische Bevölkerung den Einsatz von gentechnologischen Methoden im Bereich der Landwirtschaft und Lebensmittelherstellung mit der Begründung "unsicher", "ökologisch bedenklich" und "unnatürlich" ab. Vom Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Wien wurden 1996, 2000 und 2002 Umfragen zum Thema Gentechnik und ihren Anwendungen im Lebensmittelbereich durchgeführt. Das allgemeine Wissen über Bio- und Gentechnologie hat sich in diesem Zeitraum von 7 Jahren geringfügig verbessert. In einem europaweiten Vergleich des Allgemeinwissens über Biotechnologie platziert sich die österreichische Bevölkerung im Mittelfeld. Das ergab die letzte "Eurobarometer-Umfrage, 2002" zum Thema Biotechnologie.
Als Hauptinformationsquellen wurden Massenmedien (TV, Zeitungen, etc.) genannt. Der Anteil derjenigen, die sich nicht ausreichend über GV-Lebensmittel informiert fühlten, war in allen drei Befragungen mit rund 85% weitgehend gleich groß.
Obwohl sich die Kaufbereitschaft von gentechnisch veränderten Lebensmitteln wesentlich erhöht hat, lag diese in der letzten Befragung immer noch unter 20%. Am ehesten würden GV-Lebensmittel noch gekauft werden, wenn diese für den Verbraucher einen nachvollziehbaren und akzeptierten Nutzen mit sich brächten. Der Kennzeichnung kommt in diesem Zusammenhang eine herausragende Bedeutung zu. Über 90% des Studienkollektivs in allen drei Umfragen wünschte sich eine entsprechende Kenntlichmachung solcher Produkte. Diese soll informieren und dem Käufer Wahlmöglichkeiten einräumen. Von der Mehrheit der Befragten wurden Zusatzinformationen über die Unterschiede zwischen den GV-Lebensmitteln und den herkömmlichen Lebensmitteln gewünscht.
In den voraussichtlich noch 2003 im EU-Raum in Kraft tretenden neuen und strengeren Regelungen im Bereich gentechnisch modifizierter Lebensmittel wurde versucht, viele Forderungen der Konsumenten und Verbraucherschutzorganisationen zu berücksichtigen. Als unmittelbare Folge der neuen Verordnung wird jedoch aller Voraussicht nach das seit 1998 bestehende De-facto-Moratorium für GV-Pflanzen fallen. Auch wenn sich nach wie vor einige Länder und deren Bevölkerung für eine Verlängerung dieses Stillhalteabkommens aussprechen.

3.8 Nährstoffanreicherung von Lebensmitteln

Das Interesse an nährstoffangereicherten Lebensmitteln (NAL) nimmt sowohl von Seiten der Konsumenten als auch von Seiten der Lebensmittelproduzenten ständig zu. Dementsprechend wird das Angebot am Markt immer umfangreicher. Das Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Wien führte deshalb in den letzten Jahren einige Studien zu diesem Thema durch. So ergab eine zwischen Dezember 1997 und Mai 1998 durchgeführte Geschäftsbegehung, dass 73% der insgesamt fast 500 verschiedenen am österreichischen Markt befindlichen Produkte mit Vitamin C angereichert waren. Damit kam dieses Vitamin mit Abstand am häufigsten zum Einsatz, obwohl der Ernährungsstatus der Bevölkerung mit Vitamin C als gut eingestuft werden kann. Mineralstoffe wurden weitaus seltener zugesetzt. Die wenigsten NAL waren auf die Bedürfnisse von speziellen Zielgruppen zugeschnitten. Die Mehrheit (rund 60%) eines aktuell befragten Kollektivs von Erwachsenen (n=312) stand der Nährstoffanreicherung von Lebensmitteln eher skeptisch gegenüber. Die "Unnatürlichkeit" solcher Produkte und eine "ausreichend gesunde Ernährung" wurden als Begründung für die ablehnende Haltung angeführt. Als Argumente für einen Kauf wurden das "Wohlbefinden" und etwaige "Nährstoffdefizite aufzufüllen" genannt. Eine weitere Österreichweit durchgeführte Fragebogenerhebung (n=1700) zeigte eine gestiegene Akzeptanz von NAL. Rund 50% des befragten Kollektivs gaben an, solche Produkte zu kaufen. Ohne Zweifel wird durch den Verzehr von NAL die Zufuhr an einigen Vitaminen wirksam angehoben. Das Gesamtkollektiv (n=1700) deckte z.B. 40% der empfohlenen Vitamin C-Zufuhr alleine durch den Konsum von NAL. Leider erfolgt die Anreicherung meist willkürlich und besondere Belange von etwaigen Risikogruppen, wie z. B. alte Menschen, werden zu wenig beachtet. Bei Mikronährstoffen, bei denen eine Anhebung der Zufuhr durchaus sinnvoll wäre (Folsäure, Vitamin D), ist wiederum die Dosierung zu gering. Andere Nährstoffe werden in Mengen zugesetzt, die weit über das erforderliche Maß hinausgehen (z.B. Niacin). Jedoch besteht unter der üblichen Anreicherungspraxis derzeit für die Allgemeinbevölkerung durch den Konsum von NAL keine Gefahr einer Überdosierung mit einzelnen Mikronährstoffen.

3.9 Babynahrungsprodukte

Die Untersuchungsergebnisse zeigen, dass alle Babynahrungsprodukte, insbesondere jene aus Gemüse, sowohl eine ausreichende Menge an Carotinoiden als auch an Retinoläquvalenten (RÄ) bereitstellen. Manche Breie aus Karotten wiesen sogar Werte von bis zu 4.6 mg RÄ/Glas (1 Glas = 190, 220 oder 250 g) auf, welche die Empfehlungen (D-A-CH -Referenzwerte) für Säuglinge im Alter zwischen 4 und 12 Monaten (0.6 mg RÄ/d) um ein Vielfaches übersteigen. Obwohl man annimmt, dass eine hohe Zufuhr an Carotinoiden keine gesundheitliche Gefährdung darstellt und die Verwertung von Carotinoiden im Körper zu keiner Hypervitaminose A führt, sollten diese Produkte nicht im Übermaß verzehrt werden. Die Analysen ergaben ferner, dass Gemüseprodukte hinsichtlich aller Carotinoide, mit Ausnahme von Lycopin und somit auch hinsichtlich der Retinoläquivalente, signifikant höhere Konzentrationen aufwiesen als die Obst- und Getreideprodukte. Produkte auf Obst- und Getreidebasis, welche auch Proben mit Aprikosen einschlossen, zeigten ausgeglichene Gehalte der beiden Carotinoidgruppen, d.h. Provitamin-A und Nicht-Provitamin-A-Carotinoiden. Dies unterstreicht die oftmals unterschätzte Bedeutung der Carotinoide aus Früchten und befürwortet die Einbeziehung von Obstbreien in die Säuglinsernährung. Außerdem sprechen neue Erkenntnisse, welche Carotinoiden aus orange gefärbten Früchten eine bessere Bioverfügbarkeit bescheinigen als denen aus Gemüse für eine vermehrte Aufnahme von Obstprodukten.
Als Resultat sei festzuhalten, dass die untersuchten Produkte eine sehr gute Quelle an Provitamin A-Carotinoiden darstellen und sich in dieser Hinsicht hervorragend als Beikost und somit als ergänzende Nahrung zur Muttermilch eignen. Auf der anderer Seite sind sie aber auch durch den Gehalt an Nicht-Provitamin-A-Carotinoiden befähigt, einen Beitrag zur antioxidativen Abwehr gegen freie Radikale im Körper zu leisten.
Aufgrund der hohen Vitamin E-Gehalte und Vitamin E/Poyenfettsäure-Quotienten von 1.9-3.4 (mg/g) sind Baby Food Produkte auch eine sehr gute zusätzliche Vitamin E-Quelle zur Muttermilch und Formulamilch für Säuglinge ab dem 5. Monat. Sie erhöhen die Gesamtzufuhr an Vitamin E (von ca. 15 bis 30%) und leisten einen wesentlichen Beitrag zur Prävention der Lipidperoxidation.
Hinsichtlich der Vitamin K Empfehlungen für Säuglinge im Alter zwischen 4 und 12 Monaten, die bei einem Wert von 10 µg/d liegen und des niedrigen Vitamin K-Gehalts der Muttermilch (0.5 µg/100 g), können alle Gemüseprodukte mit einem durchschnittlichen Wert von 65 µg/100 g (1 Glas = 190, 220, 250 g) einen großen Beitrag zur Vitamin K-Versorgung leisten. Unter Berücksichtigung der Proben mit Spinat, die im Schnitt 700 µg Vitamin K/100 g enthalten, könnte dieser Beitrag wesentlich erhöht werden.
Ferner können die untersuchten Babysäfte als potentielle Quelle für viele Nährstoffe, wie wasserlösliche Vitamine und Carotinoide betrachtet werden. Vitamin C und Carotinoide tragen zur Vitaminversorgung bei, besitzen aber auch antioxidative Eigenschaften, d.h. durch diese Produkte wird dem Baby ein bedeutender Anteil antioxidativ wirksamer Substanzen zugeführt. Obwohl Obst und Gemüse nicht zu den besten Vitamin B-Lieferanten gehören, wurde durch diese Arbeit deutlich, dass der mögliche Beitrag dieser Säfte zur Vitamin B1-, B2- und B6-Versorgung der Kinder nicht unterschätzt werden sollte.

3.10 Light-Produkte

Um die Akzeptanz und den Konsum von "light"-Produkten zu testen, wurde im Jahr 2002 in Wien, Oberösterreich, Tirol und Südtirol eine Fragebogenuntersuchung durchgeführt. "Light"-Produkte gewinnen in unserer Gesellschaft, wo Übergewicht ein massives Gesundheitsproblem darstellt, immer mehr an Bedeutung. Bereits jeder Zweite der befragten Österreicher konsumiert "light". Zu den Hauptkonsumenten von "light"-Produkten zählen Frauen, Adipöse und Personen mit höherem Bildungsniveau. Gekauft werden "light"-Lebensmittel, um das Gewicht zu halten und aus gesundheitlichen Gründen.
Die Mehrheit der Befragten sehen "light"-Produkte als "typisches Produkt unserer Wohlstandsgesellschaft", ein Drittel halten sie für "überflüssig" und "teuer". Die beliebtesten "light"-Produkte sind Milch(produkte), Käse, Fruchtsäfte und Öle. Geschmack, Gesundheit und Preis sind die wichtigsten Auswahlkriterien beim Einkauf von Lebensmitteln. "Light"-Produkte können eine Gewichtsreduktion unterstützen, wenn man sie sinnvoll einsetzt und gleichzeitig seine Ernährungsgewohnheiten hin zu mehr Getreideprodukten, Obst und Gemüse, welche von Natur aus "light" sind, umstellt.

3.11 Lebensmittelzusatzstoffe

Gegenwärtig sind in der EU 296 Stoffe, nach dem Prinzip einer Positivliste, zur Verwendung zugelassen. Für viele dieser Stoffe gelten Anwendungs- und Mengenbegrenzungen. Aus Gründen der Gesundheitsvorsorge dürfen sie also nur bestimmten Lebensmitteln und nur bis zu einer bestimmten Höchstmenge zugesetzt werden.
Die Höchstmenge kann mit der aus dem ADI (Acceptable Daily Intake) -Wert berechneten Konzentration identisch sein. Sie liegt im Allgemeinen aber viel niedriger, weil grundsätzlich nur diejenigen Konzentration als Höchstmenge erlaubt wird, die bei Zusatzstoffen technologisch notwendig ist, um den gewünschten Zweck zu erreichen.
Die Bewertung der Zusatzstoffaufnahme erfolgt nach einem EU-weit harmonisierten "Stufenkonzept". Innerhalb von 3 Stufen wird die Aufnahme mit steigender Genauigkeit ermittelt. Lebensmittelzusatzstoffe, bei denen die geschätzte Zufuhr in einer Stufe über dem ADI liegt, werden in der nächsthöheren Stufe exakter bewertet. Aus den Ergebnissen könnten, wenn notwendig, Änderungen der rechtlichen Vorgaben abgeleitet werden.
In Österreich wurden bis dato 3 Zusatzstoffmonitorings (1996, 1998, 2002) durchgeführt. Die Ergebnisse der ersten beiden wurden im Österreichischen Ernährungsbericht 1998 beschrieben (für die Altersgruppen ab 6 Jahren). Dabei zeigte sich, dass die Aufnahme der meisten Lebensmittelzusatzstoffe unterhalb der duldbaren täglichen Aufnahme (ADI) liegt. Nach Stufe 3 wurde der ADI lediglich bei Schwefeldioxid (SO2) und der Gruppe der Sulfite an der 95. Perzentile (High Consumer) überschritten. Bei weiteren 9 Zusatzstoffgruppen wurde der ADI nach Stufe 2 (entspricht einer "worst case"-Situation) überschritten.
In der 2002 durchgeführten Studie wurde die Zusatzstoffaufnahme speziell bei 3-6-jährigen Kindern nach Stufe 2 und wo es möglich war nach Stufe 3 ermittelt. Insgesamt wurden 90 Additive untersucht.
Bei 10 Lebensmittelzusatzstoffen bzw. -gruppen (dazu zählten z.B. Farbstoffe E 110, 120, 142, 151; Sorbate E 200, 202,203; Schwefeldioxid E 220) wurde der ADI nach Stufe 3 an der 95. Perzentile überschritten.
Bei weiteren 14 lag die Zufuhr nach Stufe 2 an der 95. Perzentile über dem ADI (dazu zählten z.B. Lactylate E 481-482, div. Ester E 473-474, Ascorbate E 315-316). Letztere Risikoabschätzung führt jedoch zu einer groben Überschätzung der Belastung, da mit Höchstmengen gerechnet wird. Hier wären Analysedaten oder Herstellerangaben über die tatsächlich zu den Lebensmitteln zugesetzten Mengen wünschenswert, um eine exaktere Berechnung der Zusatzstoffaufnahme durchführen zu können.
Der ADI beinhaltet großzügige Sicherheitsspannen. Deshalb ist eine gelegentliche Überschreitung eines ADI-Werts gesundheitlich nicht bedenklich. Obschon eine über längere Zeiträume anhaltende Aufnahme von Lebensmittelzusatzstoffen über dem ADI unerwünscht ist.

3.12 Acrylamid in Lebensmitteln

Acrylamid (AA) ist eine toxische Substanz, die unter anderem neurotoxische Effekte auslöst und im Tierversuch kanzerogen ist. Zigarettenrauch ist eine Quelle (neben vielen anderen) für die AA-Belastung, aber auch in stark erhitzten, stärkehältigen Lebensmitteln wurde AA nachgewiesen.
Für die chronische Toxizität hinsichtlich der Neuropathie gilt ein NOAEL von 0,5 mg/kg KG/d. Bei Ratten wurde bei einer Dosis von 2 mg/kg KG/d über zwei Jahre eine erhöhte Zahl benigner und maligner Tumore festgestellt.
Acrylamid ist in hohen Konzentrationen in vivo gegenüber somatischen Zellen und Keimzellen genotoxisch. Die FAO/WHO Consultation ordnet Acrylamid in die Gruppe 2A der IARC-Klassifikation ein: Potentiell Kanzerogen (= probably carcinogenic to humans).
Es wird angenommen, dass Lebensmittel einen messbaren Beitrag zur Gesamtbelastung mit AA leisten, wobei sich verschiedene Verzehrsmuster definieren lassen, die zu unterschiedlichen Aufnahmemengen führen. Im Rahmen einer ersten Risikobewertung und unter Einbeziehung veröffentlichter Untersuchungsergebnisse zur Lebensmittelbelastung mit AA wurde vom Institut der Ernährungswissenschaften der Universität Wien eine Studie durchgeführt, um einen Hinweis darauf zu erhalten, wie hoch die durchschnittliche Belastung der österreichischen Bevölkerung mit AA ist.
Je nach Bevölkerungsgruppe lag die mittlere tägliche AA-Aufnahme über Lebensmittel in Österreich zwischen 0,15-0,65 µg/kg Körpergewicht. Die Exposition über Lebensmittel ist in Hinblick auf die Neurotoxizität (NOAEL: 500 µg/kg KG/d) also nicht bedenklich.
Bei Kindern war aufgrund der Präferenz von Kartoffelchips, Knabbergebäck und Pommes frites sowohl in absoluten Mengen als auch relativ zum Körpergewicht die höchste AA-Belastung festzustellen. Das bestätigt die Annahme, dass bestimmte Ernährungsgewohnheiten einen Einfluss auf die Höhe der AA-Aufnahme haben.
Letztendlich sind im Zusammenhang mit AA in Lebensmittel noch einige offene Fragen zu klären. Bis dahin gilt es, alle vernünftigen und realisierbaren Maßnahmen zu ergreifen, um die AA-Belastung aus Lebensmitteln zu minimieren. Allgemeine Ernährungsempfehlungen, sich nach den Prinzipien einer ausgewogenen Mischkost (z.B. nach den 10 Regeln der DGE) zu ernähren, können dazu beitragen. Zusätzlich sollten im Haushalt stärkehaltige Kartoffel- und Getreideprodukte (z.B. Rösti, Toastbrot, etc.) nicht zu lange und nicht zu hoch erhitzt werden. Auch auf der Ebene der Lebensmittelproduktion ist die Lebensmittelindustrie bemüht, die Acrylamidgehalte der im Handel befindlichen Lebensmittel zu reduzieren.

3.14 Schwermetalle

Üblicherweise werden bei der Belastung von Lebensmitteln mit Schwermetallen die Elemente Blei (Pb), Cadmium (Cd) und Quecksilber (Hg) behandelt. Die in den Lebensmitteln angereicherten Schwermetalle werden von uns direkt oder indirekt über die Nahrungskette aufgenommen und zum Teil im Organismus akkumuliert.
Da Blei und Cadmium zu den am weitesten verbreiteten Schwermetallen zählen und als besonders toxisch gelten, wurde eine Risikoabschätzung durchgeführt. Dazu wurden die Blei- bzw. Cadmiumgehalte einzelner Lebensmittelgruppen (mit den aktuellsten erlaubten Höchstgehalten) mit den österreichischen Daten zum Lebensmittelverzehr verschiedener Bevölkerungsgruppen (aus der Österreichischen Studie zum Ernährungsstatus) verknüpft.
Die errechnete Blei-Belastung beträgt bei den High Consumern (= 95. Perzentile) maximal 38,5% der tolerierbaren Höchstmenge. Laut FAO/WHO liegt der Provisional Tolerable Weekly Intake (PTWI) für Blei für einen Menschen mit 60 kg Körpergewicht bei 1500 µg.
Die Cadmium-Belastung liegt an der 95. Perzentile (= High Consumer) je nach Bevölkerungsgruppe zwischen 0,19-0,73 µg/kg Körpergewicht und Tag, wobei sich bei den 6-9-Jährigen die höchste Belastung zeigt. Als Vergleichsbasis für die Risikobewertung diente ein Provisionally Tolerable Daily Intake (PTDI), der für eine bessere Vergleichbarkeit mit der täglichen Aufnahme aus dem von JECFA 1985 postulierten toxikologischen Grenzwert Provisionally Tolerable Weekly Intake (PTWI) von 7 µg/kg Körpergewicht abgeleitet wurde. An der 95. Perzentile zeigt sich eine Cadmium-Belastung, die zwischen 20% (>65-Jährigen) und 73% (6-9-Jährige) des PTDI liegt. Als Risikogruppe hinsichtlich der Cadmium-Belastung, die eine im Vergleich zum österreichischen Durchschnitt bedeutend höhere Aufnahme an Cadmium aufweisen, können 6-9-jährige Kinder genannt werden. Der toxikologische Grenzwert von 1 µg/kg KG/d wird jedoch von keiner Bevölkerungsgruppe – nicht einmal an der 95. Perzentile – überschritten. Der derzeit für Cadmium geltende PTWI scheint daher zunächst geeignet zu sein, auch Risikogruppen zu schützen.
Aufgrund der vorliegenden Ergebnisse bestehen hinsichtlich der Schwermetallbelastung mit Cadmium und Blei durch die Nahrungsaufnahme keine Bedenken. Jedoch können unter besonderen Verzehrsgewohnheiten (exzessiver Konsum spezieller Lebensmittelgruppen) negative Wirkungen durch Schwermetalle nicht mit der nötigen Sicherheit ausgeschlossen werden. Besonders eine lang anhaltende einseitige Ernährung, mit der Präferenz von Innereien, ungereinigten "naturbelassenen" pflanzlichen Lebensmitteln und tierischen Fetten oder bestimmten Fischarten, kann das Risiko in nicht näher quantifizierbarer Weise erhöhen.

4.2 Obst und Gemüse

Die Auswertung des täglichen Gesamtobstverzehrs der österreichischen Bevölkerung zeigt im Großen und Ganzen ein erfreuliches Bild. Schwangere Frauen und Mittelschüler konsumieren mengenmäßig am meisten Obst. Auch Vorschulkinder und Senioren nehmen täglich ausreichend Obst zu sich. Ein höherer Obstverzehr wäre allerdings bei Volksschulkindern, Jugendlichen und Erwachsenen wünschenswert. Äpfel, Birnen und Bananen zählen zum Lieblingsobst der Österreicher. Das meiste Kernobst und die meisten Bananen werden von Kindern im Vorschulalter und von Schwangeren konsumiert. Auch Senioren essen gerne Kernobst. Mittelschüler bevorzugen Zitrusfrüchte. Sie decken fast ihren gesamten Tagesbedarf an Vitamin C aus Obst während bei Schwangeren der größte Teil der täglichen Vitamin C Zufuhr aus Gemüse stammt.
Der tägliche, durchschnittlich errechnete Gemüseverzehr des gesamten Untersuchungskollektivs ist, unabhängig von Geschlecht und Lebensalter, unzureichend. Die höchste Gemüseaufnahme verzeichnet die Gruppe der Schwangeren.
Fast bei allen Personengruppen, außer Mittelschüler und Senioren, protokolliert das weibliche Kollektiv einen höheren Obst- und Gemüsekonsum als das männliche.
Eltern als positive Vorbilder beeinflussen das Verhalten von Kindern eher als Verbote oder Einschränkungen.

4.3 Milch und Milchprodukte

Von keiner untersuchten Bevölkerungsgruppe wurden die lebensmittelbasierten Empfehlungen für den Verzehr von Milch und Milchprodukten erreicht. Dennoch stammte der größte Teil des aufgenommenen Calciums (>50%) aus dieser Lebensmittelgruppe.
Das ergaben die im Rahmen der ÖSES (Österreichische Studie zum Ernährungsstatus) vom Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Wien durchgeführten Verzehrserhebungen. Die geringste Vorliebe für Milch zeigte sich bei den 15-18-jährigen Lehrlingen, welche lediglich 39% der empfohlenen Mengen verzehrten, gefolgt von den 10-14-jährigen Mittelschulkindern, mit 55%. Hingegen erreichte das Kollektiv der Senioren bezüglich des Verzehrs von Milch und Milchprodukten über 80% der Empfehlungen.
Aufgrund der erhobenen Verzehrsdaten konnte auch die tägliche Fettzufuhr aus Milch und Milchprodukten berechnet werden. Diese belief sich auf rund ein Drittel des Richtwerts für die tägliche Fettzufuhr. Ferner stammten geschätzte 6-7 Energie% der täglichen Aufnahme an gesättigten Fettsäuren aus Milch und Milchprodukten.
Insgesamt ist eine Steigerung des Verzehrs von Milch, Käse, Joghurt, Buttermilch etc. wünschenswert. Um dabei die Zufuhr von Fett und gesättigten Fettsäuren nicht drastisch zu erhöhen, sollten fettarme Produkte bevorzugt werden. Vor dem Hintergrund der Osteoporoseprophylaxe würde sich dadurch die Calciumversorgung verbessern lassen. Da Calcium in Österreich ohnehin zu den Risikonährstoffen zu zählen ist, ist der Milch und den daraus hergestellten Produkten eine herausragende Bedeutung für die Ernährung breiter Bevölkerungsgruppen in Österreich beizumessen.

4.4 Fleisch und Fleischprodukte

Pro Tag werden in Österreich je nach Altersgruppe durchschnittlich zwischen 50 und 150 g Fleisch und Fleischprodukte verzehrt, die ca. 40 g Eiweiß und 40 g Fett liefern. Diese Lebensmittelgruppe enthält viele B-Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Damit ist Fleisch mit einem mittleren Energiegehalt von ca. 180 kcal (750 kJ) pro 100 g ein Lebensmittel mit hoher Nährstoffdichte (Fettgehalt <15%) und hat seinen Platz in einer ausgewogenen Ernährungsweise. Bei einem gänzlichen Verzicht auf Fleisch ist eine ausreichende Eisenversorgung bei bestimmten Bevölkerungsgruppen, z.B. bei jungen Frauen, fraglich. Fleisch trägt auch wesentlich zur Gesamtversorgung an Zink, Vitamin B12, Vitamin B6 und Schweinefleisch an Vitamin B1 bei.
Diese Fakten unterstützen die Empfehlung, gelegentlich Fleisch und Fleischprodukte (2-3 Portionen pro Woche zu 200 g) zu verzehren. In Österreich liegt der tatsächliche Verzehr je nach Personengruppe jedoch zwischen 200-300% über dieser lebensmittelbasierten Empfehlung.
Lediglich bei Schwangeren und 3-6-jährigen Vorschulkindern ergaben die vom Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Wien durchgeführten Verzehrserhebungen Aufnahmemengen, die den wünschenswerten Vorgaben entsprachen.
Mit dem überhöhten Verzehr von Fleisch und Fleischprodukten steht die zu hohe Aufnahme an Fett, gesättigten Fettsäuren, Cholesterin, Kochsalz und nicht zuletzt auch an Nahrungsenergie in Verbindung. Demnach wäre es wünschenswert, den durchschnittlichen Verzehr von Fleisch und Fleischprodukten in Österreich zu reduzieren.
Sowohl für den Konsumenten als auch für die Produktion sollte der Grundsatz "Qualität vor Quantität" gelten. Die Qualität dieser Lebensmittelgruppe ließe sich zusätzlich steigern, wenn für die Herstellung (z.B. von Wurst) vermehrt jodiertes Speisesalz zum Einsatz käme.

4.5 Zucker

Der Zuckerverzehr in Österreich stagniert seit einigen Jahren auf einem relativ hohen Niveau. Je nach Geschlechts- und Altersgruppe liegt dieser zwischen 6 und 19% der Gesamtenergiezufuhr.
Die vom Institute of Medicine (USA) vorgeschlagene 25%-Grenze für zugesetzten Zucker wird somit von keiner Personengruppe überschritten. Die wesentlich strengere 10%-Grenze, wie sie erst kürzlich in einem aktuellen WHO-Report erneut gefordert wird, ist nicht bei allen Altergruppen realisiert. Während fast alle Erwachsenen im Bereich dieses angenommenen Limits oder darunter liegen, wird diese 10%-Grenze von Kindern und Jugendlichen im Mittel überschritten. Am höchsten ist die Saccharoseaufnahme bei den Vorschulkindern (3-6 J.) und Lehrlingen (15-18 J.). Kinder und Jugendliche nehmen also deutlich höhere Saccharosemengen auf als Erwachsene und ältere Menschen. Grundsätzlich lassen sich keine ausgeprägten Geschlechtsunterschiede feststellen. Tendenziell ist der Zuckerkonsum bei Mädchen und Frauen aber etwas höher. Erwachsene konsumieren mit zunehmendem Alter kontinuierlich weniger Zucker. Bei den über 75-Jährigen ist wieder ein leichter Anstieg festzustellen, der sich bei den hochbetagten Männern auch in einer besonders großen Streubreite manifestiert.

5.1 Ernährungsassoziierte Erkrankungen und Mortalität

Ernährungsassoziierte Erkrankungen mit mehr oder wenig multifaktorieller Genese sind in Österreich eine wesentliche Ursache für Morbidität und Mortalität. Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebserkrankungen sind für über 76% der Todesfälle verantwortlich. Bei Frauen ist der Anteil an Herz- und Hirngefäßerkrankungen höher als bei Männern, der Anteil an Krebserkrankungen aber geringer. Das Risiko für Männer an Krebs zu erkranken, ist um fast 39% höher als für Frauen. Die höchste Mortalität bei Krebserkrankungen haben bei Männern Lungen-, Prostata- und Darmkrebs und bei Frauen Brust-, Darm- und Lungenkrebs. Die Todesfälle an endokrinen Störungen und Stoffwechselerkrankungen sind zu 92% auf die Mortalität an Diabetes mellitus zurückzuführen.
Dem internationalen Trend entsprechend stieg auch in Österreich die Prävalenz der Adipositas. 37% der ÖsterreicherInnen sind übergewichtig und 9,1% adipös. Innerhalb Österreichs zeigt sich ein Ost-West-Gefälle. Im Westen Österreichs besteht eine höhere Lebenserwartung, ein niedrigeres Mortalitäsrisiko an Herz-Kreislauf-Erkrankungen und eine geringere Adipositasprävalenz.

5.2 Koronare Herzerkrankungen

Das Zwischenprodukt des Methioninstoffwechsels, Homocystein ist dabei, sich neben Hyperlipidämie, Hypertonie und Diabetes als diätetisch beeinflussbarer Risikofaktor für Herz- und Gefäßerkrankungen zu etablieren. Homocystein ist in Österreich sowohl bei Gesunden, als auch bei Patienten mit Herzkreislauferkrankungen untersucht worden und die Anzahl der gefundenen Hyperhomocysteinämien lässt darauf schließen, dass dieser Parameter auch hierzulande eine nicht zu unterschätzende Rolle erlangen könnte. Das Ausmaß der Bedeutung kann vor Abschluss von derzeit laufenden großen Interventionsstudien, in denen mit Folsäure, Vitamin B12 und Vitamin B6 supplementiert wird, noch nicht verlässlich abgeschätzt werden. Es ist jedoch auch jetzt schon sinnvoll, bei Risikopersonen bzw. Patienten mit Herz- und Gefäßerkrankungen Homocystein zu untersuchen, da eine Reihe von Lebensstilfaktoren bekannt sind, mit denen erhöhte Homocysteinspiegel gesenkt werden können. Dazu zählen Nikotinabstinenz, regelmäßige körperliche Aktivität und eine Ernährungsweise, die eine ausreichende Zufuhr an Folsäure, Vitamin B12 und Vitamin B6 gewährleistet.

5.3 Ernährung bei HIV-Infektion

In Österreich werden jährlich über 1,2 Millionen Personen auf HIV (= Human Immunodeficiency Virus) getestet. Eine halbe Million dieser Tests werden bei Blutspendern gemacht. Je nach Quelle werden in Österreich zwischen 9000 und 15000 (AIDS-Hilfen) HIV-Infektionen angenommen.
Bei mit dem HI-Virus infizierten Patienten besteht zu jedem Zeitpunkt die Gefahr einer Fehl- bzw. Mangelernährung. Die Mangelernährung und das Wasting-Syndrom1 waren bis zur Einführung der HAART (= Highly Active Antiretroviral Therapy) bei HIV+ Patienten stark verbreitet. Seit Einführung der HAART gibt es deutlich weniger Patienten mit einem Body Mass Index (BMI) unter 20 kg/m². Die meisten Patienten nehmen nach Beginn der HAART zu. Patienten, die mit einer HAART behandelt werden, sollten unbedingt die Einnahme von alternativen, komplementärmedizinischen Präparaten mit dem sie betreuenden Arzt besprechen. Ausgeprägte Ernährungsprobleme treten häufiger im fortgeschritteneren Erkrankungsstadium auf.

5.4 Diabetes mellitus

Weltweit verzeichnet man steigende Inzidenz- und Prävalenzraten der Glucosetoleranzstörung Diabetes mellitus. Als besonders besorgniserregend gelten dabei die steigenden Erkrankungsraten nicht nur in den mit zahlreichen "Wohlstandserkrankungen" kämpfenden Industrieländern, sondern auch in den bevölkerungsreichen Ländern der sogenannten zweiten und dritten Welt sowie unter zunehmend jüngeren Menschen. In Österreich ist die Diabetesprävalenz (rund 2,1%) im Vergleich zu vielen anderen Industriestaaten zwar relativ niedrig aber dennoch im Steigen begriffen. Im Jahr 2000 wurden 47.190 Personen mit der Diagnose Diabetes stationär in österreichischen Krankenhäusern aufgenommen. Darunter waren 24.674 Frauen und 22.516 Männer.
Im Jahr 2001 wurden in Österreich 1.460 Verstorbene (565 Männer, 895 Frauen) mit Todesursache Diabetes mellitus registriert. Auf 100.000 Lebende des selben Geschlechts bezogen waren dies 14,3 Männer bzw. 21,4 Frauen. Aus diesen Gründen stellt die Erkrankung eine große Herausforderung für die Gesundheitssysteme und alle im Bereich Public Health tätigen Organisationen und Personen dar. Maßnahmen zur Prävention sind dabei jenen zur Therapie vorzuziehen.
Diabetes mellitus Typ 1 ist eine vererbbare Autoimmunerkrankung, deren Manifestation nur in geringem Ausmaß von äußeren Faktoren beeinflusst wird. Dagegen ist die Entstehung von Diabetes mellitus Typ 2 in großem Ausmaß von beeinflussbaren Risikofaktoren abhängig, zu denen in erster Linie Adipositas, Bewegungsarmut und eine ungünstige Ernährungsweise zählen.