Die unique-Redaktion hat ein Sommerrezept in Auftrag gege­ben. Einfach zuzubereiten soll es sein, trotzdem irgendwie spekta­kulär. Peppig sozusagen. Vegeta­risch wäre natürlich kein Fehler, teure oder seltene Gerätschaften hingegen schon.

Sous-vide, das derzeitige Lieblingsthema des Autor-Kochs fällt damit, nun ja, ins Was­ser. Wer’s noch nicht kennt: Fleisch, Fisch und Gemüse wird unter Luftabschluss bei einer ge­nau kontrollierten (niedrigen) Temperatur im Wasserbad gegart. Fantastisch zartes, durch und durch rosafarbenes Fleisch; knackiges, „ge­müsiges“ Gemüse, das keine Geschmacks- und Nährstoffe an das Kochwasser verliert … Ideal für den Sommer, aber ohne eine Investition von ca. 300 Euro spielt man auch im Selbstbaube­reich leider nicht mit.

Also Besinnung auf das Wesentliche. Som­mer, Italien. Insalata caprese am Strand von …

Paradeiser, Mozzarella, Basilikum und ein Schuss Olivenöl. Einfach? Ja. Exotische Geräte? Fehlanzeige. Und eh gut. Aber halt, auch nur „eh gut“, spektakulär schaut anders aus.

Doch wenn wir an der Uni die Klassiker „ge­gen den Strich“ neu lesen und dekonstruieren, warum nicht in der Küche ähnlich verfahren? Doch bevor nun ein gewisser Salzburger Medi­enwissenschaftler auf diesen Artikel aufmerk­sam wird und „Plagiat!“ schreit: Für die haute cuisine ist das natürlich alles nur mäßig origi­nell, in der österreichischen Alltagskulinarik aber eben doch noch neu.

Das Prinzip ist ganz einfach: Die Zutaten ei­nes traditionellen Gerichts werden beibehalten, in ihrem Zusammenspiel und ihren Texturen aber neu kombiniert. „Textur“ meint in die­sem Zusammenhang die optische Anmutung und das „Mundgefühl“ einer Speise. Konkreter formuliert: Den Unterschied zwischen Erdäp­felpüree und Rösti.

Wie könnte nun eine dekonstruierte insalata caprese aussehen? Paradeiser sind archetypisch rot und (nicht zu) fest. Wie wäre es also mit ei­ner klaren Paradeiser-Consommé?(1)

Dazu sphärisierte Mozzarellacreme. Sphä­risierung ist eine Technik des spanischen Mo­lekularküchen-Stars Ferran Adrià. Dabei wer­den Flüssigkeiten mit einer dünnen Gelschicht überzogen, so dass sie nach außen als feste Ku­geln erscheinen. Beißt man jedoch in eine hin­ein, gelangt man zum flüssigen Kern. Wie der Begriff „Molekularküche“ andeutet, geht’s hier nicht ganz ohne Chemikalien. Natriumalginat und ein Kalziumsalz bekommt man aber für wenig Geld im Internet oder als „Bausatz“ mit Rezeptbuch im normalen Buchhandel. Das in Wasser gelöste Natriumalginat bildet bei Kon­takt mit Kalzium das gewünschte Gel aus und umschließt den flüssigen Käse.

Unsere Mozzarella-Bällchen benötigen noch ein farbliches und geschmackliches Gegenge­wicht. Geschälte Kirschparadeiser mit Basi­likum-Olivenöl-Fülle eignen sich zu diesem Zweck hervorragend. Der Trick: Das Öl wird mit einer Spritze injiziert. Mit Basilikumblät­tern oder dem restlichen Basilikumöl dekorie­ren und mit Fleur de sel oder Meersalz bestreut servieren.

Anmerkung:
1 Für PedantInnen: Ja, ein Pleonasmus. Eine Consom­mé ist natürlich immer eine klare Suppe.

M o z z a r e l l a- S p h ä r e n

250 g Mozzarella (Molke aufheben!)
1/8 l Obers
Salz
5 g Kalziumlactat
5 g Natriumalginat
1 l Wasser

Mozzarella und Molke pürieren, durch ein feines Sieb streichen. Mit Obers vermischen und mit Salz abschme­cken. Kalziumlactat mit dem Stabmixer unterheben (die notwendige Menge hängt vom konkreten Produkt ab). Die Mozzarellacreme in Eiswürfelformen füllen und über Nacht tieffrieren. (Dieser Schritt ist nicht unbedingt nötig, die sphärische Form gelingt so aber leichter.) In der Zwischenzeit Natriumalginat und (kalziumarmes) Wasser gut versprudeln und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Am nächsten Tag die gefrorenen Mozzarellaw ürfel ca. 8 bis 12 Minuten im Alginatbad auftauen lassen, dann herausheben und vorsichtig mit kaltem Wasser abspülen. Bis zum Servieren i m Wasserbad kaltstellen.

G e f ü l l t e K i r s c h p a r a d e i s e r

2 Kirschparadeiser pro Person
Basilikum (ca. eine Hand voll)
l extra natives Olivenöl

Die Paradeiser am Stilansatz kreuzweise einschneiden und mit kochendem Wasser über­gießen. Ungefähr eine Minute ziehen lassen, dann mit kaltem (am besten Eis-) Wasser ab­schrecken. Die Haut lässt sich nun ganz leicht entfernen. Für das Basilikumöl Oliven­öl und Basilikum im Standmi­xer oder mit einem Stabmixer homogenisieren. Die Mischung durch ein feines Sieb gießen (evt. durch ein Passiertuch oder einen Kaffeefilter). Eine Spritze mit dem Öl füllen, mit einer Kanüle bestücken und jeweils einige Milliliter in die vorbereiteten

P a r a d e i s e r – C o n s o m m é

1 kg Paradeiser
1-2 Thymianzweige
Salz
1 Eiklar

Für die Consommé müssen wir zuerst Pa­radeisersaft herstellen – jetzt natür­lich vorzugsweise aus frischen, vollreifen Früchten, im Winter tut’s aber auch eine Dose Pelati. Vom fertigen Saft im Tetra­pack ist eher a bzuraten, der ist meist schon mit diversen uner wünschten Aromen versetzt. Also: Paradeiser und Kräuter mit dem Stab- oder Standmixer pürieren und durch ein möglichst feines Sieb streichen. Dieser Saft ist nun dünnflüssiger, aber na­türlich im mer noch knallrot. Für die Klä­rung gibt es verschiedene Varianten: Mit Gelatine, mit Agar-Agar oder klassisch mit Eiklar. Am wenigsten zeitaufwendig ist die klassische Eiweißklärung.

Dazu wird Eiklar schaumig geschlagen, in die kalte Flüssigkeit eingerührt und diese vorsichtig unter mehrmaligem Rühren bis zum Siedepunkt erhitzt. Wenn sich ein fes­ter Schaum gebildet hat, durch ein feines Sieb oder besser ein Passiertuch gießen. Nicht ausdrücken! Mit Salz abschmecken und kaltstellen.